从南京的什锦菜说起
叶梦华
2014年4月2日
南京的炒什锦素菜简称什锦菜。老南京人称之为十样菜。十样者，很多样也，并非整整十样尔。因为是放凉了才吃的，丫丫就叫它“Nankinese mixed salad。”
现在在南京的南京人恐怕已经看淡了南京传统上过春节时家家必做的什锦菜了。[1] 在海外的南京人或沾点南京边的人却好像十分地念念不忘。我在华盛顿周围的亲戚朋友诸如李海弢、程珮珉、谢伦、梁意高等人做的什锦菜，我们都品尝过,并被他们的南京情结深深感动。
我在母亲的言传身教下和母亲一起多次做过什锦菜。在南京时每逢过年都做。做好的什锦菜放在一个大白搪瓷罐里。那时没有冰箱，所以大白瓷罐必须放在家中温度最低的地方。罐中有一双专用的筷子，每顿饭都用这双筷子捡一碗什锦菜出来，这样什锦菜就不易变质。
当年南京人还喜欢各家互相赠送自己炒的什锦菜。因为各家什锦菜的用料内容略有不同、比例稍异、咸淡微差、配炒上的点点区别，等等，所以各家的什锦菜总有些不一样。亲戚、朋友、邻居中互相赠送，是友好的姿态，也是炫耀一下。这想来和北方人过年各家互送饺子类似。
我来美国后经常在过阴历年时做什锦菜，并分送给朋友们。近年来，由于得到周滨和丫丫的好评，加上周滨的一手好刀功，更是年年必做。自认为我的什锦菜非常正宗，和母亲当年做的相差无几。因此，周滨说，我有必要把制做什锦菜的菜谱详细写出来，以便丫丫以后想念“Nankinese mixed salad”时可以自己做。此乃撰写本文的动机之一。
南京人是活灵活现的所谓“南京大萝卜。”南京人聚在一起，说起南京大萝卜，有几分自豪，也有几分自嘲。自豪者，南京人自认为自己是老实人、老实到可爱可笑的程度；自嘲者，南京人也常常抱怨自己的愚笨。当然，在南京人中说自己笨是可以的；非南京人说南京人笨、是大萝卜那是不能接受的。与此对称，南京人爱说上海人太精，言辞之中有几分轻蔑，也有几分嫉妒。“精”可以有暗藏滑头和过于算计的意思，也可褒释为精明能干。
其实，南京人之为大萝卜真正是名不虚传。比如，南京本来是有很多既有地方风味又美味无比的传统食品的。但是，大萝卜从来不知道宣传光大。更有甚者，大萝卜有时竟然自己也将其抛弃。[2] 什锦菜即在此列。由此联想开去，还有菊花脑、藕圆子、臭面筋、油不滋、莴笋圆、漂莴笋、状元豆等等都在此列之中。我想我作为享受过这些美味素食的南京人有责任把它们记录下来。此乃撰写本文的动机之二。
首先来说什锦菜。认为把各种素菜炒到一起就是什锦菜是只知其一不知其二的误解。什锦菜要做得到位是颇有讲究的。就基本材料来说，下述十二样是不可少的。少了就有观感、味感、口感不完美的感觉：针金（黄花菜）、木耳、芹菜、胡萝卜、冬笋、荸荠、雪里蕻、黄豆芽、荠菜、豆腐干、酱黄瓜和嫩生姜。当然还可以添加其它不出水的、不出淀粉的、口味与什锦菜基调一致的材料，诸如：
香菇、撇捺（新鲜大头菜）、腌大头菜、地瓜（Jicama）、干丝等。然而下列材料是不适合加入南京的什锦菜的：绿豆芽、土豆、山芋、菠菜、海带、新鲜萝卜、葱、蒜、等，或易出水、或有淀粉使菜变黏、或口味重而与什锦菜基调不合。莲藕因炒时有淀粉分离出来故最好不要加入。另外，按蓉姐所说，不可有马朗头。因为此菜久放后会变成黑色。
制作过程也颇有一些讲究。第一刀功要好。该切成丝的，要切成细丝，太粗太长都不好。雪里蕻当然是要切得越细越好。第二比列虽然不必过于死板，但也不能过分失调。第三总量要大。小时候过年时荤菜太多，所以人们都想吃点清心爽口的。加之要走亲访友地拜年，没有时间做饭，故而什锦菜应运而生。从大年三十做好，一直吃到正月十五。还要考虑送人。量固然要大。然而从口味上来讲，必须要有量才能有味道。量少了是炒不出南京什锦菜的味道来的。最后第四是有一个配炒的问题。因为总量大，一般不可能把所有的菜一次同时去炒。小时候家里有灶台，灶台上的两口锅都足够大。可母亲仍然是把各种素菜分开来配对而炒，最后再放在灶台上的大锅里炒在一起。这说明配炒是一个技术，对最终的味道是有影响的。哪样和哪样配对而炒没有定律。母亲每年做什锦菜时也略有差异。一般的规律是按传统的搭配或味口的咸淡来炒。比如，芹菜和豆腐干，雪里蕻和冬笋，酱黄瓜、黄豆芽和姜丝等。
其次来说菊花脑。“菊花脑”三字中的第三个字发音为二声的“LAO”或“NAO。”南京人“L”和“N”不分。所以是“LAO”还是“NAO”不得而知。到底应该是哪个中国字就更不可知了。我决定用“脑”的理由如下。南京人的发音把豆腐脑的最后一个脑字也是读成二声。豆腐脑的意思是嫩得像脑子一样的豆腐。以此类推，菊花脑的意思是指春天的该菜很嫩。[3]
据说菊花脑是太平天国末期曾国荃围困南京时南京城里的居民发现的一种可以充饥的野菜，所以至今只有南京周围方圆约100里内的人食用。早年的菊花脑有一股很强的药味。南京的孩子们大都不爱吃，“啊呦，一股药味，难吃死了！”大人则说，“你们将来离开了南京，想吃也吃不到了！”事实如此，南京人大都经历过这个小时不爱吃长大了无比想念菊花脑的过程。好在多年生的菊花脑很好种。我们自己种的菊花脑从早春一直吃到秋天。
菊花脑的做法十分简单。春天，菊花脑刚刚长出来的头几茬，应摘下嫩头来单炒。油、盐、糖即可。精盐适量，白糖比盐稍多。到了夏天炒菊花脑可能会感到老了一点，那时可以做汤。汤要宽，加上盐和几滴麻油即可。有些人爱打个鸡蛋花到汤里，我认为有点多余。汤放凉了喝，清爽无比，可以解暑。南京人到了秋天就没有人吃菊花脑了。原因是太老了。其实只摘下嫩叶，还是一样可食的，只是与春天的不能同日而语了。
正宗的藕圆子在南京可能已经失传了。前几年我在南京一两家馆子里吃过，差极了，只有我记忆中的25%的相像之处。我凭着记忆和想象，自己做了一次，也失败了。失败的原因之一可能是在美国买不到新鲜的老藕和嫩姜。
藕圆子家里很少做。听说它是南京一带尼姑庵里尼姑吃的东西。家里做藕圆子总是和三姑奶奶来访联在一起。三姑奶奶应是爷爷的妹妹或姐姐，早年守寡、无后。她一人住在城南，父亲按月给她生活费。她可能是那种不在尼姑庵修行的俗人尼姑。她只要一到我们家来，母亲就立刻吩咐佣人上街去买老藕和嫩姜。原因是三姑奶奶的藕圆子举世无双。我们既能吃到美味无比的藕圆子，又使三姑奶奶在大家的赞扬声中能感到自己是个能干有用的人。
老藕买回来洗净后用擦子擦成泥。嫩姜剁成碎姜米末。藕泥和姜末加盐后搅拌均匀，做成直径一寸半大小的圆子，然后在油锅里炸熟。藕圆子外表焦香酥脆，里面的藕泥和姜末发生奇妙无比地反应，产生出一种无与伦比的美味。
臭面筋大概已经失传了。现在南京的年青人不但没有吃过，大概连听都没有听过。臭面筋应该也是南京一带尼姑庵里尼姑吃的一种食品。我们小时候家里每年冬天都要做。记得面筋从南京市面上消失后，母亲还到南京的一个面粉厂去弄到过一次面筋，全家人因此欣喜无比，又做了可能是最后一次的臭面筋。提起臭面筋就难免想起珮珉的父亲程守洙。他每次从上海回南京来，我们招待他的家宴上必有臭面筋。他特别喜爱的是油炸臭面筋。
按我的想象，臭面筋制做程序和做豆腐乳一样。面筋买回来洗净后先在蒸笼里蒸，然后用棉被包起来让其发霉。几天之后，用花椒和大籽盐炒香后去腌发了霉的面筋，放在大小合适的瓶中或磁罐里，将瓶口或磁罐口密封。约一个月后即可开坛食用。面筋本为白色、无味。做成的臭面筋颜色偏灰、略臭、极咸但奇鲜无比。从坛中取出后迅速氧化成灰色或深灰色。如果煎、炸一下，表面就有一层焦黄的脆壳，咸、鲜之外又有了香。无论如何，臭面筋属小菜，一口只能吃一点点。而或，把臭面筋用手撕成小细条和南京的芦蒿或白芹炒了吃，那就可以叫绝了。
我2016年退休之后，必须自己来做一次臭面筋，看看能否成功。
要说油不滋，必须从腌菜讲起。腌腌菜从哪一天开始是有定数的。马奇肯定知道。那时农民把大量做腌菜的青菜运进城，每家每户都要买很多。蓉姐说我们家要腌100棵青菜的样子。然后每天早上把青菜一颗一颗摊开晒，目的是把菜晒软晒蔫；每晚再把所有菜收回，以防冻坏。如此这般要重复多日。具体要几天，马奇一定知道。那几天南京的所有大街小巷都十分热闹，抬眼望去，到处都是腌腌菜的青菜。
腌腌菜的青菜晒好之后，洗净晾干后就可腌制了。腌制的料是炒好的花椒大籽盐和切好的姜末。姜末只放在每颗菜的菜心。每颗菜码好花椒大籽盐后，整齐地放在腌菜缸或腌菜坛子里。最上面要压上荷叶和洗净的大城砖或大石头。盖好盖子，就可静等时间去起作用了。
腌菜腌好后即可生食。但因是生的，我们家一般认为不卫生而不生吃。[4] 但我的记忆中，大年三十除夕晚上的家宴是唯一的例外。那时是当年腌的腌菜第一次开坛，取出腌菜的靠近菜心但非菜心的那几片腌菜叶子，吃起来既不太嫩，又不太老。切成小块用麻油一拌即可。那就是我记忆中的“油不滋。”
可是，蓉姐说我记错了。她说油不滋是在腌腌菜之前，把每棵青菜里靠菜心但非菜心的一两片叶子拔出来，用绳子拴起来阴干。[5] 到了大年三十晚一年中家里最重要的因而也是最丰盛和质量最高的那顿饭，其中就有一年只能吃到一次的“油不滋”。阴干的油不滋洗净后在沸水里过一下以消毒，切碎后用盐和麻油一拌即可。因其筋道，吃在嘴里嚼爵起来似乎有“不滋、不滋”的声音，因而得名。
“莴笋圆儿”是三个字不是四个字。最后两个字必须合成一字，发音为二声的“YER”。这三个字得用南京城南的老南京话来说才地道。梅婷的南京话过于动听，不足以表达莴笋YER的原汁原味。莴笋YER久违多年了。我的记忆中，只在50年代早期有过，后来就再没有见到过了。
我想象莴笋YER的制作方法理应如下。把整条的莴笋削皮煮熟或蒸熟后凉干，然后上盐再卷成圈圈，中间放一片玫瑰花，一起腌制一段时间后即成。因用盐很多，不会坏，可长年食用。莴笋经这样制做处理后，十分筋道鲜香。蓉姐认为有可能是阴干后腌制的，也可能是盐腌后阴干的。
华盛顿虽然可以买得到莴笋，但价格不菲，用来做莴笋YER是买不起的。我想我要是想吃到莴笋YER，唯一的办法是去恳求马奇。我想马奇是唯一一个有能力和有热情去做莴笋YER的人。
漂莴笋母亲在世时每年夏天都做。那时南京的很多酱园店里也可买到。母亲是用酱油漂的，酱园店则有时是用酱漂的。漂莴笋制做起来一定非常简单。因为我从来没见过母亲花很多时间去做。漂莴笋看上去绿得避眼，吃起来清脆鲜美无比。大姐、宣文哥、海弢和我自己都试着去做过，均不称心，远远没有达到“绿得逼眼、清脆鲜美”的境地。我想，莴笋可能是在沸水中烫后再放到酱油里漂一夜。而今酱园店已成历史，不复存在了。我想吃到“绿得逼眼、清脆鲜美”的漂莴笋，只有等我2016年退休之后自己去钻研实践了。[6]
我只吃过母亲做的状元豆，没有见过别人做。按母亲说，那是当母亲的望子成龙，希望儿子中状元而发明的。状元豆一般在夏天做，可能与春季学期期末考试或高考是不谋而合。每次要做状元豆前，母亲就让我到中药铺去买洋红和酸梅。我难免要问：“洋红是什么呀？要多少洋红，多少酸梅呢？”母亲说：“你到药铺一说，人家就知道了。要多少、是什么比列，药铺的人都知道。”果不其然，每次的洋红、酸梅就是这样买回来的。我估计母亲本人也不知道到底要多少；或者比例、多寡并不那么重要。
状元豆的用料是：黄豆、冰糖、酸梅和洋红。黄豆要在水里泡上一天一夜，然后把黄豆、冰糖、酸梅和洋红放在锅里加适量的水用文火慢炖，直至黄豆虽仍呈豆装但已烂得入口即化。锅中的水不能太多也不能太少。煮成的状元豆的汁呈胶质状。状元豆不吃热的，要放凉了吃。洋红大概是一种可以食用的天然颜料，它使状元豆染上了中国人象征大喜大福的粉红色。我想中国人生了孩子后做的红鸡蛋和老年人过生日时蒸的寿桃馒头上用的都是这个洋红。
我这两年做过一两次状元豆，赢得了周滨和丫丫的高度评介。我做的状元豆虽然没有洋红，用的是中国超市里买到的话梅，但自认为十分地道。
除此之外，南京独有的素菜还有娇儿菜、芦蒿、白芹、水芹。还有长在水边的紫皮菜苔。当年南京城里星罗棋布的池塘和小河小溪如今已荡然无存了。野生的菜苔当然也随之绝迹。[7]
这里说的都是南京人过去食用的家常素菜。当年长江里的鲥鱼、刀鱼、鲑鱼、鮰鱼、杆鱼、白鱼、鳊鱼等更是留下了无与伦比的美好记忆。其它荤菜诸如盐水鸭、盐水鹅、烧鸭、烧鹅、咸肉、腊猪眼、胰子白、鹅肫肝，还有各种豆制品、风味小吃、点心等得另找机会去回忆出来。要是再回忆起当年母亲的拿手好菜诸如涨蛋、素鸡、烘豆（即当今的笋豆）、蝙蝠鱼、红烧狮子头等，婆婆爱做的薄荷糖和玫瑰糖，加上扫叶楼、鸡鸣寺里尼姑和尚做的素菜，那要说的就更多了。
店里有卖。沒时间自己做的人家常在熟食店里买，而外地人则买了素十锦帶回家乡去吃。所以那时素十锦是十分热销的菜肴。更有甚者，现在许多的滷菜店一年四季都有素十锦卖。炒素十锦时不可有马朗头。因为此菜久放后会变成黑色。分类炒好的素菜放在炒菜锅里用筷子拌勻，此时不焼火炒以免将菜炒得过烂。有时还可加入榨菜再淋上麻油，其味更鮮美。素十锦只能吃五天左右。”近年来我回到南京时在熟菜店买过蓉姐所说的常年出售的素十锦。其味与我记忆中只在过年时才能吃到的家里做的相去甚远。从家做到店卖，从只有过年时才做到常年出售，加之味道上的差异，令人感到是对南京十样菜的神圣传统的亵渎。
[2] 蓉姐来信中对此评论道：“你对南京人和上海人的比较很有趣也有道理。但用某些南京食品的消失来潮笑南京人大萝卜，不太妥当。再说现在南京的外地人很多，老南京人的浓度減小很多，南京一些食品的消失也是可以理介的。”
[5]
蓉姐信中原文为：“油不滋是用风干的嫩青菜制作的。在醃菜时买来大量青菜，在每棵青菜中拔一片长度约15厘米的菜叶，用绳子将这些嫩叶一片片的紮好成一长串掛在阴凉处风干，要吃时取下洗干净，放人沸水中略煮一下捞出来，切碎后用盐、味精、麻油凉拌，也可加入去皮的花生米一起凉拌。油不滋可能不适合大批量生产只适合家庭少量制作。”
